Ценообразование в ресторанном бизнесе — залог успешности заведения.

Популярность ресторана определяют много факторов. Одни заведения, например, притягивают своих посетителей интерьером и разнообразием услуг. Другие становятся магнитом для клиентов эстетов вкусных блюд от шеф повара со звездами мишлен. Но главное, для чего приходит человек в ресторан — в приятной обстановке насладиться вкусными блюдами. При этом для него важна стоимость среднего чека. Как раз о том, как определяется цена, как происходит ценообразование, почему важно ее правильно рассчитать, призвана рассказать наша статья.

Чтобы перейти к моделям ценообразования, не мешало бы разобраться в самом понятии. Что же такое ценообразование для ресторана?

Например, вы открыли ресторан чебуречную. Установили высокую цену на тарелку цезаря или чебурек. Это не приведет много клиентов, а следовательно, продаж большого количества порций не будет. А именно на массовость нацелено такое заведение. Поэтому модель ценообразования нужно выбирать подобающую.Другой пример — элитный ресторан, где в меню есть уникальные блюда, которые продаются штучно. Чтобы их создать, работает не один повар, а несколько. Соответственно, стоимость этих блюд будет рассчитываться по другой методике. В зависимости от формата ресторана необходимо применять соответствующую методику ценообразования. Предлагаем ниже ознакомиться с некоторыми из них.

В отрасли общепита используются разнообразные подходы к определению стоимости. Но, как правило, в ресторанном бизнесе используется примерно одна политика расчета цены. Эта модель выглядит так: себестоимость + % наценки. Где прежде всего ориентация происходит на себестоимость блюда и трудоемкость его изготовления.Но учитывая, что ресторан может быть как в среднем ценовом сегменте, так и его локация может находиться не в городе миллионнике. Или наоборот, это дорогой ресторан, расположенный в огромном городе, тогда модели ценообразования могут видоизменяться.

Рассмотрим некоторые из них:

Модель ценообразования зависит от выбранной ресторатором стратегии ведения бизнеса.

В себестоимость входит закупочная стоимость и масса каждого продукта в приготовленном блюде. Ее можно посчитать как вручную, так и с помощью программы, разработанной для ресторана. Например, себестоимость сельди с луком посчитать можно вручную. Допустим, что магазин в соседнем здании — наш основной поставщик, и розничная цена продукта будет считаться нашей закупочной стоимостью.Считаем затраты на продукты: одна сельдь стоит 40 рублей (при стоимости килограмма 230 руб. а вес 1 рыбы в 200 г.). Одна луковица стоит 6 рублей (при цене 1 кг. 60р., а средний вес 1 луковицы в 100 грамм). Порция составляет 100 грамм. Себестоимость будет 46 рублей (40 + 6). Но для сложных блюд, например, салат “Греческий”, как раз потребуется заполнить технологическую карту.Выглядит это примерно так: считаем количество ингредиентов (помидоры, сладкие перцы, маслины, сыр фета, огурцы, соль, перец, листья салата, оливковое масло). Указываем вес. Рассчитываем себестоимость каждого ингредиента на основании его закупочной цены.Потребуется следить за ценами на ингредиенты, так как они могут изменяться. Отпускную стоимость следует поднять, если некоторые из них подорожали. А если произошло удешевление какого либо из ингредиентов, тогда прибыль ресторана с каждой порции только вырастет.

Формула отпускная цена минус себестоимость является прибылью ресторана. И от того, чем больше получается разница, тем выше прибыль бизнеса. Рентабельность же ресторана считается по формуле: прибыль/выручка умножаем на 100. Единицей измерения является %.В реальности формула работает следующим образом:Себестоимость порции стейка — 370 рублей. Ресторан продал за день 100 порций по 610 рублей каждая. Выручка составит: 61 000 рублей. (100 шт. х 610 руб.). Прибыль будет равна: 24 000 рублей. Где выручка 61 000 минус 37 000 (себестоимость 100 шт. порций).Подставляем данные в формулу и получаем рентабельность: 24 000 / 61 000 х 100 = 39.3%.Также как и в расчетах себестоимости, рентабельность можно считать вручную и с помощью программы.

Цена, обозначенная за блюдо в меню ресторана, является его отпускной стоимостью. Эта сумма включает в себя себестоимость всех используемых ингредиентов и наценку.В ней учитывается стоимость работ шеф-повара и расходы на амортизацию оборудования, затраты на электроэнергию и аренду помещения, работа официантов и затраты на перечень предоставляемых услуг. Также входят данные, полученные в результате исследования рынка и ценовых предложений конкурентов. Что в итоге помогает ресторану не завысить или не занизить отпускную цену.

В общем, цена должна быть сопоставима с концепцией ресторана, изысканностью его блюд.

На высококонкурентном рынке важно понимать, какое место среди конкурентов занимает ваше заведение. Также необходимо сделать точный анализ конкурентов и, конечно, выбрать правильную стратегию при ценообразовании.Одно дело, когда вы не лидер отрасли, вам придется принимать общепринятые цены. Следовательно, это будет отражаться на рентабельности и наценке. Если у владельца заведения имеются амбиции занять большую долю рынка, тогда, скорее всего, цены будут ниже рыночной. При этом стоит оценить устроит ли вас уровень прибыли.К тому же стоит учесть и реакцию конкурентов. Которые, скорее всего, опустят цены ниже ваших, чтобы не снижать свою долю на рынке. Если это затянется надолго, тогда вам может просто не хватить запаса прочности.Можно пойти другим путем. Например, сделать высокую цену меню. Потому что удастся сыграть на тех покупателях, для которых новые заведения имеют ценность. Поэтому они готовы будут платить больше за средний чек. Что позволит продавать много и снять высокую прибыль. Но насколько качество ваших блюд, заставят еще раз вернуться гостей, чтобы попробовать их? Хорошо применять такую стратегию, когда вы убеждены, что проходимость останется на высоком уровне даже после первого посещения.Пожалуй, самая распространенная стратегия ведения ресторанного бизнеса — политика нейтрального ценообразования. Она подразумевает получение прибыли на долгосрочной основе. Так как такой политики придерживаются большинство участников рынка, она практически исключает демпинг, что позволяет заведению продавать планируемый объем блюд в месяц.

Но в то же время необходимо, чтобы меню было сбалансировано! Потому что перегруженность меню может осложнить работу кухни, увеличить время подачи и ухудшить качество еды. Следовательно, приведет к снижению проходимости, что явно отразится на прибыли ресторана. Поэтому стоит балансировать меню и находить решения, при которых выбор будет разнообразный и прибыль высокая. Если говорить об оптимальном количестве позиций в меню, тогда оно составит 6-10 позиций в каждой категории.